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Ethiopia Guji G1 Noble Winey Process

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Description

國家  衣索比亞 (Ethiopia) 

產區  歐若米亞 (Oromia Region)

    古吉 (Guji Zone) 

海拔  2,300公尺+ 

品種  衣索比亞古優品種(Heirloom) 

年雨量 約 1,500 - 2,000 mm 

處理法 全果紅櫻桃

    遮蔭極度慢速乾燥

    非洲式棚架單層日曬乾燥


這個批次的製作發想來自於德國的貴腐甜白酒。



我們使用了非常極端的遮蔭乾燥,一天的直接日照時間只有2-3小時,整個乾燥時程達50 – 60 天。在乾燥的過程中,全紅的櫻桃會發生有趣的顏色轉換,接著覆蓋一層白色的黴菌,就像貴腐甜白酒一樣。為了控制黴菌的生長不至於過度影響到最後的成品,我們與莊園主溝通的製程,是每天仍給予限量但均勻的日曬,而且必須不斷地翻動床架上的櫻桃,整個極度拖長的乾燥時間以及耗費的人力及管理成本,非常的高。成果我們非常滿意,放大而飽滿的風味層次但又非常乾淨!


這個批次如果說算成功的話,我們也只能說是僥倖,因為整個流程下來,除了成本非常高幾乎沒有經濟效益可言以外,我們也沒有信心複製同樣的參數明年再走一次。值得注意的是,由於是少量的實驗批次,我們選用的是海拔超過2300m的極高海拔處理站的櫻桃。其實這批豆,八月即已經抵達台灣,但在烘焙測試的過程中,我們感覺他需要更長的養豆時間,這幾個月有事沒事我們就烘少量來喝喝看,很幸運的在咖啡展前烘的這一批顯示他已開始鋒芒漸露,我們預估,他的試飲賞味期非常的長,值得慢慢玩味。


這是一個特殊製程的批次,由於豆性特殊,我們破例在其實不是我們專精的烘焙領域分享一些我們的想法,有機會拿到這支豆子的朋友,或許可以參考一下。在烘焙上,根據我們的經驗,這樣特殊處理法的豆子,一爆音有較不明顯的趨勢,上色、溫度甚至聞香都是烘焙程度判定以及下豆點可以輔助參考的指標。在發展期開始之後,上色(以及烘焙度)的發展也有比其他傳統處理法更快的趨勢,另一方面,我們也覺得這樣的豆子,以中淺烘焙保留其豐富的風味本質,隨著養豆時間呈現其不同的誘人風華。


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