最近在嘗試著設計肯亞咖啡烘焙的節奏，因為難得拿到那麼好的肯亞，想讓它的酸質能真正把甜和酸做出最好的樣子，同時將香氣表現的更完整。

在咖啡烘焙過程中，酸性物質的改變和生成是一個複雜且動態的過程，會受到烘焙溫度、時間和烘焙程度的影響。以下是一些常見的酸性物質在烘焙過程中的變化和生成：

檸檬酸（Citric Acid）：檸檬酸是咖啡中最常見的酸性化合物之一。在淺烘焙的初期階段，檸檬酸可能會減少，這是因為高溫會分解它。然而，在稍後的烘焙階段，當咖啡豆開始進一步烘焙時，檸檬酸的濃度可能會再次上升，因為其他酸性物質分解並釋放出檸檬酸。

蘋果酸（Malic Acid）：蘋果酸在烘焙過程中的改變不太穩定，通常會因烘焙溫度和時間而有所不同。較淺烘焙的咖啡可能會保留一些蘋果酸，但在深度烘焙時，它可能會減少。

酒石酸（Tartaric Acid）：酒石酸相對穩定，通常在烘焙過程中不會發生太大的變化，尤其是在較低的烘焙溫度下。

乳酸（Lactic Acid）：乳酸的生成通常與發酵過程有關，而不是烘焙過程。在一些特殊的處理方法中，如自然處理或發酵過程，乳酸可能會在咖啡中生成，賦予咖啡特定的風味。

而醋酸（Acetic acid）的產生在烘焙過程中主要產生在二爆過程中。這是因為二爆過程是咖啡豆內部澱粉、糖分等物質發生美拉德反應，釋放二氧化碳的過程。在這個過程中，醋酸會大量產生。

但是，醋酸的產生在烘焙過程中的一爆前夕就已經開始了。這是因為一爆前夕，咖啡豆內部水分蒸發，溫度升高，蔗糖開始焦糖化，產生少量的醋酸。

因此，從嚴格意義上來說，醋酸在烘焙過程中最明顯的階段是二爆過程。但是，醋酸的產生在烘焙過程中的其他階段也有一定程度的貢獻。

總的來說，酸性物質的變化和生成取決於烘焙的溫度和時間，以及咖啡豆的起始化學組成。不同的烘焙方法和烘焙程度會產生不同的酸度風味特點，這是咖啡烘焙師和生豆採購者需要仔細控制的一個關鍵因素，以實現所期望的風味。深烘焙通常會減少酸度，而淺烘焙則更可能保留或增強咖啡的酸度。