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咖啡小學院

2023-10-06
咖啡烘焙中『酸』的變化!?

最近在嘗試著設計肯亞咖啡烘焙的節奏,因為難得拿到那麼好的肯亞,想讓它的酸質能真正把甜和酸做出最好的樣子,同時將香氣表現的更完整。 在咖啡烘焙過程中,酸性物質的改變和生成是一個複雜且動態的過程,會受到烘焙溫度、時間和烘焙程度的影響。以下是一些常見的酸性物質在烘焙過程中的變化和生成: 檸檬酸(Citric Acid):檸檬酸是咖啡中最常見的酸性化合物之一。在淺烘焙的初期階段,檸檬酸可能會減少,這是因為高溫會分解它。然而,在稍後的烘焙階段,當咖啡豆開始進一步烘焙時,檸檬酸的濃度可能會再次上升,因為其他酸性物質分解並釋放出檸檬酸。 蘋果酸(Malic Acid):蘋果酸在烘焙過程中的改變不太穩定,通常會因烘焙溫度和時間而有所不同。較淺烘焙的咖啡可能會保留一些蘋果酸,但在深度烘焙時,它可能會減少。 酒石酸(Tartaric Acid):酒石酸相對穩定,通常在烘焙過程中不會發生太大的變化,尤其是在較低的烘焙溫度下。 乳酸(Lactic Acid):乳酸的生成通常與發酵過程有關,而不是烘焙過程。在一些特殊的處理方法中,如自然處理或發酵過程,乳酸可能會在咖啡中生成,賦予咖啡特定的風味。 而醋酸(Acetic acid)的產生在烘焙過程中主要產生在二爆過程中。這是因為二爆過程是咖啡豆內部澱粉、糖分等物質發生美拉德反應,釋放二氧化碳的過程。在這個過程中,醋酸會大量產生。 但是,醋酸的產生在烘焙過程中的一爆前夕就已經開始了。這是因為一爆前夕,咖啡豆內部水分蒸發,溫度升高,蔗糖開始焦糖化,產生少量的醋酸。 因此,從嚴格意義上來說,醋酸在烘焙過程中最明顯的階段是二爆過程。但是,醋酸的產生在烘焙過程中的其他階段也有一定程度的貢獻。 總的來說,酸性物質的變化和生成取決於烘焙的溫度和時間,以及咖啡豆的起始化學組成。不同的烘焙方法和烘焙程度會產生不同的酸度風味特點,這是咖啡烘焙師和生豆採購者需要仔細控制的一個關鍵因素,以實現所期望的風味。深烘焙通常會減少酸度,而淺烘焙則更可能保留或增強咖啡的酸度。

2023-09-07
您在艾奇諾喝到的咖啡都是電腦挑過的!?

  一包咖啡豆的價值! 在我們每一天咖啡烘焙的時間裡,每次都是一場追求卓越的旅程。   我們的使命是確保每位客戶都能品味到最高品質的咖啡,這就是為什麼我們每次都會使用色選機和選石機來挑選瑕疵豆,確保您能品嚐到一杯絕佳的咖啡。 再多的成本浪費,都是為了滿足消費者的味蕾,而付出的不懈努力。   咖啡的品質在很大程度上取決於咖啡豆的品質。儘管我們一直在努力採購最優質的咖啡豆,但每一次收成中仍然會出現一些瑕疵豆,這可能是因為天氣、栽培過程或儲存條件等因素引起的。然而,我們從不妥協於品質,因此,每一天,我們都會進行嚴格的瑕疵豆挑選   色選機的運用:我們使用高度先進的色選機來檢查每一個咖啡豆的色澤。這些機器能夠迅速而精確地辨識出豆子表面的任何異常,例如變色、黴菌或其他瑕疵。只有通過色選機檢驗的豆子才能繼續進入生產流程。   選石機的運用:選石機是另一項關鍵工具,它能夠根據豆子的密度,將較重的瑕疵豆從較輕的優質豆中分離出來。這有助於確保最終的咖啡產品不含有瑕疵或異物。 每一次看到一整天打掉的咖啡豆雖然都會感到可惜,但如果因為這樣做可以喝到更美味的咖啡,那一切還是值得的。      

2023-08-26
關於沖煮咖啡的痛點!您遇到幾點?

  在咖啡沖煮和萃取的過程中,我們可能會遇到各種問題,以下列出一些常見的情況:   苦澀的味道: 過度提取咖啡會導致苦味,可能是因為沖泡時間太長、咖啡粉過細或過多,或者水溫過高。   酸味過重: 咖啡酸度過高可能是因為沖泡時間過短、咖啡粉量不足、水溫過低,或使用的咖啡豆本身帶有較高的酸味。   平淡無味: 咖啡缺乏風味可能是由於沖泡時間太短、咖啡粉量過少、咖啡豆的質量不佳,或咖啡豆過期。   水量控制困難: 沒有準確的量杯或秤,可能難以確定水的量,從而影響咖啡的濃度。   水溫不穩定: 水溫對於咖啡的提取至關重要。如果水溫過高,可能導致過度提取,而過低的水溫可能導致不足的提取。   選擇咖啡豆困難: 選擇適合口味喜好的咖啡豆也可能是一個挑戰,因為不同地區和處理方式的咖啡豆風味各異。   器材問題: 不正確的咖啡機或器具可能導致無法重現理想的沖煮結果,包括壓力不足的濾杯、機器不均勻的熱分佈等。   沖泡時間掌握困難: 對於手沖咖啡來說,掌握沖泡的時間需要一定的技巧和經驗,可能需要不斷的嘗試調整來達到最佳效果。   清潔和保養困難: 咖啡機、磨豆機等設備需要定期清潔和保養,否則可能影響咖啡的品質。     解決這些問題的關鍵在於不斷的實驗和調整,了解不同因素對於咖啡味道的影響,以及學習使用合適的工具和技術來提高沖煮的水平。

2023-08-24
萃取率不變下改變濃度= ByPass

    您喝過Espresso加水的飲品嗎:它就是美式咖啡,也就是對於咖啡做ByPass的動作?!   不過使用Espresso和手沖萃取進行同樣的ByPass效果還是不同喔!   主要的概念是在萃取率不變下加入『水』改變濃度,這樣可以簡單了解何謂ByPass了嗎?   但不增加萃取率的情況下只改變濃度,這樣的咖啡好喝嗎?   針對一些無法做完全萃取的咖啡豆來說確實可以使用ByPass的方式來達到風味改善的部分,不過這也是針對咖啡豆本身屬於萃取段較短的咖啡豆,例如比賽中的指定豆或密度低的咖啡豆等等,在咖啡萃取過程本身就是在前中後段的無限循環下進行,只要萃取時間越長,得到的苦澀味機會就越多,是這樣的概念,並不是酸質萃取完了甜出來,最後才出現苦或澀。   我們在萃取的概念中會導入『濃度』和『萃取率』的系統,這樣在進行ByPass才能做到比較完善的效果,所以不要一味的將所有豆子都使用 ByPass這樣的動作,因為這樣出來的美味,有時只是將瑕疵沖淡而己,達到表象上的感覺好喝,但慢慢細品後還是可以察覺到完整的萃取和做ByPass的風味是不同的,這樣其實對咖啡豆本身是可惜的,所以不是做ByPass不好,而是想真正打開咖啡的味道就用心在『濃度』和『萃取率』上的調整,但如果不想花時間和腦力就ByPass最快

2023-08-05
澳洲 Tricolate Brewer 超均勻咖啡萃取濾杯

    澳洲 Tricolate Brewer 超均勻咖啡萃取濾杯   呈現無與倫比的萃取效果 在咖啡愛好者的心中,一杯絕佳的咖啡是一種享受。 而要實現這種絕佳的口感,關鍵就在於咖啡的萃取過程。 澳洲 Tricolate Brewer 的超均勻咖啡萃取濾杯,讓咖啡愛好者得以輕鬆地沉浸在每一口咖啡的獨特風味之中。 本文我們將深入探討這款咖啡濾杯的優異萃取效果,以及它如何幫助提升咖啡品質的。   創新設計確保均勻萃取: Tricolate Brewer 採用獨特的濾網設計,這意味著咖啡粉會均勻地覆蓋在濾網的每個角落,而不會形成偏心或不均勻的堆積。 這樣的設計確保了熱水能夠在咖啡粉上均勻地浸泡,使咖啡的風味更加豐富、平衡,同時減少了苦澀的成分。   濾杯和超平均灑水套件有效影響萃取效果: Tricolate Brewer 的濾網設計在萃取效果有著重要關健。 在使用時先於咖啡粉底部放置專用的濾紙,這樣可以有效地阻擋咖啡渣和微粒,從而讓咖啡中的油脂和香氣得到更好的保留,進一步提升了咖啡的口感和風味,同時使用超平均灑水套件讓萃取更方便,避免掉不少人為因素。   萃取時間的控制: 澳洲 Tricolate Brewer 超均勻咖啡萃取濾杯的設計能夠幫助控制萃取的時間。 均勻的浸泡和濾網的細緻度使得水分能夠更加均勻地通過咖啡粉,不僅加速了萃取過程,同時也確保了最佳的萃取效果。   提供更多萃取選擇: Tricolate Brewer 濾杯和濾網設計還使得用戶可以根據自己的喜好簡單的調整萃取效果。 使用較粗的咖啡粉,您可以獲得更輕盈清新的口感;而使用較細的咖啡粉,則能得到更加濃郁、醇厚的風味。 這種多樣性使得 Tricolate Brewer 成為一個適合不同咖啡風味偏好的完美選擇。   結論: 澳洲 Tricolate Brewer 超均勻咖啡萃取濾杯,對於我們一直以來的理想萃取方向有著同樣的想法,就是『簡單喝咖啡』,以不複雜的萃取方式,來完成一杯咖啡的製作,對於初學者或是咖啡愛好者都是一個不錯的選擇~ . . . . #咖啡教學 #咖啡認證 #手沖教學 #手沖咖啡 #杯測教學 #杯測師 #咖啡師 #義式咖啡教學 #咖啡認證 #SCA咖啡認證 #咖啡課程 #咖啡學習 #烘豆教學 #烘豆課程 #手沖課程 #煮咖啡 #沖煮咖啡教學 #咖啡認證課程 #學咖啡 #杯測師認證 #咖啡沖煮 #咖啡教材 #高雄咖啡 #sca咖啡基礎入門班 #咖啡認證系統 #學咖啡 #咖啡烘焙 #手沖單品 #感官認證 #杯測學習 #TricolateBrewer #spaceroastery⁠ #roastery⁠ #tricolate #tricolatecoffee #tricolateindonesia

2023-07-02
關於咖啡烘焙度簡介

當談到咖啡烘焙時,直火烘焙是一種比較少見的烘焙方式之一。 而艾奇諾的直火烘焙將烘焙度簡單分為三個主要類別:淺焙、中焙和深焙。 讓我們來簡單介紹每個烘焙度的特點: 1. 淺焙:淺焙的烘焙度通常在咖啡豆表面呈現褐色,烘焙時間相對較短。 這種烘焙方式保留了咖啡豆的原始風味,並突出了它們的酸度和花香味。淺焙的咖啡通常具有清爽、明亮的口感,風味複雜且充滿活力。 2. 中焙:中焙的烘焙度使咖啡豆呈現中等深褐色,烘焙時間比淺焙稍長。 這種烘焙方式平衡了酸度和甜味之間的關係,使咖啡味道更加圓潤,中焙咖啡通常具有豐富的風味,如巧克力、堅果和烤麥的味道,同時仍保留一些酸度和花香。 3. 深焙:深焙的烘焙度使咖啡豆變得非常深色,烘焙時間最長。 這種烘焙方式突出了咖啡豆的焦糖風味,並降低了酸度,深焙咖啡通常具有強烈的烘焙風味和苦味,常常帶有可可、煙燻或烤焦的味道。 無論是淺焙、中焙還是深焙,直火烘焙方式都可以為咖啡豆帶來不同的風味特點。選擇烘焙度時,可以根據個人口味偏好和所需的風味來進行選擇。

2023-06-18
Mars 方塊萃取系統-店用手沖通用版

  手沖咖啡的變化,其實很多時後因人而異,因地制宜,但是否有比較大方向或是容錯率高的萃取方式呢?   這個答案是肯定的!   只要有基礎的概念,那就算是咖啡小白也能沖出不錯的好咖啡!   那我們現在就開始分享,在艾奇諾咖啡門店,我們會做的沖煮方式吧!   準備材料: 1.咖啡豆:16克 2.手沖壺一支:建議使用600克~1000克大小的壺 3.濾杯:一般我們使用的為HARIO V60-02濾杯 4.磅秤:標準型皆可以能秤到0.1克尤佳 5.溫度計:建議使用電子式溫度計,數據反應較快也精準 6.底壺:依個人喜好即可 7.磨豆機:能力所及能買到的都OK 8.濾紙:使用什麼濾杯形狀就用什麼濾紙,注意大小張,漂白或無漂白皆可     準備好了~那我們開始囉!   先將濾杯、底壺、濾紙、磅秤都組合好,該放的放好,濾紙折好等等…..   初學部分我們會建議不要浸濕濾紙來萃取,等技術穩定後再進行這一步驟。   確定沖煮咖啡的水溫到達攝氏90度,正負1度為佳。   這時後再進行研磨咖啡的動作,絕對不要將咖啡豆也做預磨動作!   研磨的顆粒大小大約如同白色細砂糖,或!需要能在注入230克總水量約能在1:30秒上下流完。   Mars 方塊萃取系統的水粉比為:   1.咖啡液體重算法:1:12.5 2.總注水量計算法:1:14.37   再來準備沖咖啡~~~~   先注入咖啡粉量乘於二的水量(約一倍):32克水量。   悶蒸約30秒,雖然這是最笨的方式但至少穩定。   再來就一次注水到230克,大約含悶蒸時間1:00秒完成   這時濾杯上依舊會有萃取中的水,無需移開濾杯   待所有濾杯上的水皆流入底壺即可完成萃取,總萃取時間約為1:30秒上下   這時就有一杯好喝的咖啡可以享用囉!   PS:所有數據都會依個人使用情況而有所不同,我們所提供的數據也會依每一個時期的想法或技術提供而做改變,所以當您發現沖煮參數不同時請別在意,因為都通用於我們所提供的任何咖啡豆,或您也可以依我們最後發佈時間之數據為主。

2023-04-15
V60老岩泥ドリッパー

悶蒸或預浸泡最怕就是! 上面注水,下面猛滴水 這樣的情況會讓預浸泡的效果大打折扣,但給水少了效果又不好   就這樣HARIO的這個濾杯解決了我心中的煩惱   其實這個濾杯有玻璃版本,同時今年日本沖煮賽的冠車更是使用這個玻璃版本濾杯拿下最佳分數。   現在~哇啊~同款老岩泥版本!但那什麼是老岩泥呢? 據官方說明有別於稀有材質的紫砂土, 它是用台灣當地現有的士源、岩礦與泥料調配而成,所以這個濾杯是~Made in Taiwan喔 測試了好一陣子後,因為悶蒸的效果變好,所以在咖啡的濃郁度和甜質感受變的好很多,同時因為萃取的情況也讓果酸表現變的細緻很多~ 一個好的烘焙再搭配一個適合的濾杯,就能呈現出一杯美好的咖啡。 . . . . . #artigiano #caffeartigiano #艾奇諾咖啡 #直火烘焙咖啡館 #艾奇諾直火烘焙製造 #艾奇諾直火烘焙廠 #高雄カフェ #老岩泥 #HARIO #SWITCH #HARIO濾杯 #咖啡 #咖啡豆 #直火烘焙 #コーヒー #specialtycoffee #自家焙煎珈琲 #自家焙煎コーヒー #手沖單品 #手沖咖啡專門店 #手沖精品咖啡 #コーヒーの香りって #直火式ロースター #陶作坊 #手沖濾杯 HARIOSwitch #V60老岩泥ドリッパー #台湾限定 #ハリオ  

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